Το μανιτάρι: Η τρούφα είναι ένα βρώσιμο, υπόγειο μανιτάρι. Ο μύκητας που το δημιουργεί, εγκαθίσταται στις ρίζες του δέντρου και αναπτύσσει με αυτές μία σχέση συμβίωσης, τη γνωστή μυκόρριζα. Το σχήμα της τρούφας είναι συνήθως ακανόνιστο, με μέγεθος που κυμαίνεται από το μέγεθος ενός μπιζελιού, έως αυτό του μήλου. Η πιο ακριβή τρούφα είναι η λευκή χειμωνιάτικη (Tuber magnatum), που απαντάται μόνο άγρια, στην Ιταλία. Η πιο γνωστή τρούφα είναι η χειμωνιάτικη μαύρη ή αλλιώς τρούφα του Perigord (από τη ομώνυμη επαρχία της Γαλλίας), με λατινικό όνομα Tuber melanosporum. Η Tuber melanosporum (χειμωνιάτικη μαύρη), η Tuber aestivum (καλοκαιρινή μαύρη), η Tuber uncinatum (φθινοπωρινή μαύρη) και η η Tuber borchii (λευκή) είναι οι ποικιλίες που κατά κόρον καλλιεργούνται. Οι δύο από τις τέσσερεις προαναφερθείσες ποικιλίες τρούφας, η Tuber aestivum και η Tuber borchii υπάρχουν άγριες στο δάσος του Ξηρομέρου, σε αρκετά σημεία.
Η αξία του μανιταριού: Η αξία της τρούφας στη μαγειρική είναι μεγάλη, κυρίως λόγω των έντονων αρωμάτων και της γεύσης της. Η γνώση και η χρήση της είναι γνωστή από τους Ρωμαϊκούς χρόνους, καθώς σε πολλά κείμενα της εποχής, επαινείται η γαστρονομική αξία της. Λίγοι ήταν αυτοί που πριν λίγα χρόνια ήξεραν και μιλούσαν για τρούφα στην Ελλάδα. Η κατάσταση σήμερα έχει αλλάξει άρδην. Όλο και περισσότεροι αντιλαμβάνονται το πόσο πολύ αξιοποιεί η καλλιέργεια του συγκεκριμένου μανιταριού, άγονες, χέρσες και εγκαταλειμμένες εκτάσεις. Αυτές οι εκτάσεις (τα παρατημένα χωράφια) μετατρέπονται σε ωραιότατα δάση, από τα οποία οι ιδιοκτήτες τους απολαμβάνουν έσοδα τουλάχιστον δεκαπλάσια, σε σχέση με οποιαδήποτε άλλη γεωργική καλλιέργεια. Δεν θα πρέπει να παραλείψουμε να πούμε για τα έσοδα που μπορεί να αποφέρει σε έναν τόπο η άγρια τρούφα, εάν χρησιμοποιηθεί από τους ντόπιους και αγροτουριστικά.
Ποικιλίες που βρέθηκαν στο Ξηρόμερο
Tuber aestivum: Η καλοκαιρινή μαύρη τρούφα είναι φαγώσιμο είδος μεγάλης εμπορικής αξίας η τιμή της κυμαίνεται από 100-400 €/κιλό.
Το άρωμά της Tuber aestivum είναι ελαφρύ και ντελικάτο όταν είναι φρέσκια, θυμίζει βραστό καλαμπόκι ή ζύμη της μπύρας.
Η γεύση της Tuber aestivum ήπια, που θυμίζει ξηρούς καρπούς, καρύδια, φουντούκια.
Tuber borchii: ή Οίδημα του Μπόρχ είναι φαγώσιμο νόστιμο είδος, μέτριας εμπορικής αξίας, η τιμή της κυμαίνετε από 250-300 €/Kg. Καταναλώνονται μόνο τα νεαρά καρποσώματα.
Το άρωμα της Tuber borchii είναι απαλό και ευχάριστο.
Η γεύση της Tuber borchii ευχάριστη στη νεαρή ηλικία, όσο ωριμάζει όμως γίνεται πιο έντονη και δυσάρεστη που θυμίζει σκόρδο.
Tuber rufum: Η Κόκκινη Τρούφα
Οσμή: ισχυρή,
Γεύση: ελαφρά, λίγο επίμονη, καρυδιού
Tuber nitidum
Οσμή: ισχυρή, μερικές φορές σκόρδου. Εύκολα ανιχνεύσιμο από σκυλιά τρούφας, το σκαθάρι τρούφας(Leiodes cinnamomea) και μύγες τρούφας (Suillia spp.)
Leiodes cinnamomea Suillia spp.
Γεύση: ελαφρά, λίγο επίμονη, καρυδιού.
